Sécurité alimentaire

Les risques liés à la production alimentaire

La production alimentaire est soumise à des exigences réglementaires et normatives qui varient d’un pays à l’autre. Les principales sont les normes d’hygiène et de salubrité, les certifications de qualité et les labels qui garantissent la sécurité des aliments et la traçabilité des produits.

Toutes les productions alimentaires ont un impact sur l’environnement mais elles comportent également des risques pour la santé, notamment en termes de sécurité alimentaire.

L’hygiène alimentaire

Les normes d’hygiène et de salubrité sont établies pour protéger les consommateurs contre les maladies d’origine alimentaire, les risques microbiologiques et parasitaires.

Il existe 5 types de normes d’hygiène et de salubrité :

les normes d’hygiène alimentaire de l’ISO (International Organisation for Standardisation) ;
les normes de salubrité alimentaire de la FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis ;
les normes alimentaires de l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) ;
les normes alimentaires de l’OMS (Organisation mondiale de la santé) ;
les normes de qualité alimentaire de l’UE.

Il existe également 3 types de certifications, qui sont des standards volontaires :

la norme de sécurité sanitaire des produits de la pêche ;
la norme de sécurité sanitaire des produits alimentaires et la norme environnementale ;
la norme de sécurité sanitaire des produits et des aliments en fonction de leurs caractéristiques (référence aux normes ISO et US).

La salubrité alimentaire

Les normes de sécurité alimentaire ont pour objectif de garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Il existe 4 types de normes de sécurité alimentaire :

L’ISO 22000 est une norme internationale pour le management de la sécurité sanitaire des produits de la pêche.

Elle a été créée par le Codex Alimentarius.

Les normes de sécurité sanitaire des produits alimentaires et de la filière alimentaire sont très différentes :

La norme ISO 22000 : 2005 relative au management de la sécurité sanitaire des produits alimentaires vise à garantir la sécurité sanitaire des aliments pour la consommation humaine. La norme ISO 22002 vise à garantir la sécurité sanitaire des produits à base de viande et des produits de la mer. La norme ISO 22002-1 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de viande de bœuf définit les principes de sécurité sanitaire des produits à base de viande de bœuf. La norme ISO 22004-2 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson définit les principes de sécurité sanitaire des produits à base de poisson. La norme ISO 22004-1 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson définit les principes de sécurité sanitaire des produits à base de poisson à base de thon et de saumon. La norme ISO 22004-1 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson vise à garantir la sécurité sanitaire des produits à base de poisson. La norme ISO 22004-2 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson vise à garantir la sécurité sanitaire des produits à base de poisson. La norme ISO 22007-1 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de saumon vise à garantir la sécurité sanitaire des produits à base de saumon et la sécurité sanitaire des produits à base de saumon fumé. La norme ISO 22007-2 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de saumon vise à garantir la sécurité sanitaire des produits à base de saumon fumé. La norme ISO 22007-3 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson vise à garantir la sécurité sanitaire des produits à base de poisson et la sécurité sanitaire des produits à base de saumon fumé et à pâte cuite.

La norme ISO 22000-1 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de viande concerne les produits de la pêche. La norme ISO 22000-2 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche.

La norme ISO 22000-3 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche et les produits de la mer. La norme ISO 22000-4 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de thon et de saumon et les produits à base de poisson fumé.

La norme ISO 22000-2 : 2005 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de viande de bœuf concerne les produits de la viande de bœuf.

La norme ISO 22004-1 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche.

La norme ISO 22004-1 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche et les produits de la mer. La norme ISO 22004-1 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la viande de bœuf à base de thon et de saumon.

La norme ISO 22004-2 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche à base de poisson à base de saumon fumé.

La norme ISO 22004-3 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche à base de poisson à base de thon et de saumon.

La norme ISO 22007-1 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de saumon et de saumon fumé.

La norme ISO 22007-2 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de thon et de saumon. La norme ISO 22007-3 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de saumon fumé. La norme ISO 22007-4 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de saumon fumé et à pâte cuite.

La norme ISO 22007-5 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de thon et de saumon et les produits à base de poisson fumé.

La norme ISO 22007-6 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits de la pêche à base de poisson à base de thon et de saumon.

La norme ISO 22007-7 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de thon et de saumon et les produits à base de poisson fumé.

La norme ISO 22007-8 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de saumon fumé et à pâte cuite.

La norme ISO 22007-9 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de thon et de saumon fumé.

La norme ISO 22007-10 : 2007 relative au management de la sécurité sanitaire des produits à base de poisson concerne les produits à base de poisson à base de thon et de saumon.